工业废气、机动车尾气、油烟被视为空气污染的三大“杀手”。随着社会和经济的发展，越来越严重的油烟污染已经引起了我们的关注。

在餐厅厨房的食物加工过程中，包括煎、炸、煮、炸，都会排放出大量的油烟。长期以来，我国餐饮行业的很多餐馆、饭店一直在无组织排放油烟。油烟中含有多种有害物质，不经任何处理就排放到室外，不仅污染了周围居民的生活环境，而且油烟中含有的大量碳氢化合物被排放到大气中，容易与其他粉尘混合形成可吸入颗粒物，损害空气质量。

食用油和食物在高温下会发生化学反应。这些反应的产物主要包括醛、酮、烃、脂肪酸、醇、酯、内酯、杂环化合物、芳香化合物等。科学实验表明，这些化合物对人体健康危害极大，如:吸入高浓度油烟可引起肺部疾病和组织细胞损伤，肺活量下降；烟雾影响人体细胞免疫和巨噬细胞功能，导致人体免疫功能下降；油烟中有一些物质会引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等。，可能致癌。

第一，对肺肝功能的影响

吸入油烟对健康人和慢性支气管炎患者的肺功能有明显影响。表明慢性支气管炎患者PEFR、V76、VSO、V25均明显降低，FVC和FEVl也明显降低。吸入者出现呛咳、胸闷、气短等症状，说明油烟对气道有强烈的刺激作用，使气道收缩，增加呼吸阻力。对8名符合逻辑的非吸烟志愿者在短期(1h)接触高浓度烹调油烟后进行肺功能测试，发现肺活量较接触前明显下降。

第二，脂质过氧化损伤

急性和慢性吸入烹调油烟可导致肺和肝组织中MDA含量升高，SOD活性降低。对接触烹调油烟职业工人的调查表明，与未接触者相比，血浆脂质过氧化物(LPO)含量升高，而血浆VitC、VitE、9-胡萝卜素含量、红细胞SOD活性和血液谷胱甘肽含量显著降低。说明烹调油烟不仅能引起体内脂质过氧化，还能降低抗氧化物质、酶和活性。

第三，导致变异。

对接触烹调油烟的厨师的调查表明，外周血淋巴细胞的SEC和微核率明显高于对照组，并随接触年限的延长而增加。大量研究表明，烹调油烟中含有细胞遗传毒性物质，可引起基因突变、染色体损伤、NDA损伤等生物效应，且具有一定的致突变性。其遗传毒性与食物成分、食用油种类、烹调温度有关，致突变性随温度升高而增加。烹调油烟中的一些致突变物也具有致癌性，其中苯并芘、挥发性亚硝酸盐和杂环胺是已知的致突变物和致癌物。

第四，人的油烟暴露与肿瘤

目前没有直接证据证明人体煤烟致癌，但一些流行病学调查结果表明煤烟是鼻咽癌和肺癌的可疑因素。加拿大、英国、美国和丹麦的病例对照研究发现，餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食道癌的风险更大。烹调油烟是肺癌的可疑因素，接触厨房油烟也是鼻咽癌的危险因素。女性肺癌激增，高温油烟是罪魁祸首。

上海中医药大学何玉敏教授领导的“肺癌”课题组的研究表明，中青年女性长期接触厨房高温油烟，患肺癌的风险会增加2-3倍。

在厨房做饭时，高温油烟产生有毒烟气，恶化了当地环境。有毒烟雾长时间刺激眼睛和喉咙，损害呼吸系统的细胞和组织。如果不加以保护，很容易造成肺癌的高发。

上海市肿瘤研究所公布的恶性肿瘤发病率调查数据显示，肺癌已成为上海市第一恶性肿瘤，在女性肿瘤患者中肺癌发病率仅次于乳腺癌，死亡率也是第一。